お正月準備５ 筑前煮と卵焼きと白和え

 

いよいよ大晦日。

今日は一歩も外に出ないでおせち料理作り。

残るは

「筑前煮」「卵焼き」「白和え」「お雑煮の汁」

しかし、毎回、思うのだが、

そうした特別な料理を作っている最中でも

普段の生活は続いているので

朝昼晩、人は何かを食べて生きている。

昨日から次女が実家に戻ってきているので

3人分の朝昼晩

とりわけ

31日の最後の晩餐のことも考えなければならない。

大晦日の夜はおそばを食べる人が多いと思うが、

お蕎麦だけではもの足りない。

今年はお正月にも繰り越せるようにと

「牛すじの煮込み」を作ることにした。

朝イチは牛すじを茹でこぼすところから。

牛すじはいきなり煮込んでも硬いので

かなりの時間、下茹でが必要だ。

まず、大鍋に水を張り、

牛すじ2パック、相当な量だが、

切らずに投入しそのまま茹でる。

沸騰するとびっくりするほどアクが出る。

それを丁寧にすくってから

火を弱火にして30分以上茹でる。

さて、そこからは一番時間がかかって

めんどくさい「筑前煮」にとりかかる。

「筑前煮」のれんこんや京人参は

花びらの形に飾り切りすると可愛いので

とてもめんどくさいけど

ここは料理人の腕の見せどころだ。

蒟蒻もたずな切りにすると可愛い。

夕べから戻していた干しシイタケは

ひと口切りにし、

戻し汁は煮る時に使う。

他には鶏もも肉とごぼうと里芋が入る。

人参は特に好きな人がいるので

京人参の他にもう1本普通の人参も入れる。

こうして材料をそれぞれ切って集めると

かなりの分量になる。

それを中華鍋にごま油をしいて

炒めて香りを出してから大鍋に移して煮込む。

「筑前煮」ができるとひと山超えた気がする。

次は卵L玉８こ使った「卵焼き」

卵焼き器がないし、入りきらないので

私はフライパンで作る。

我が家は甘い卵焼きが好きなので

日本酒と塩と砂糖が入る。

その卵液を何回かに分け投入し

丸いフライパンで何となく四角い卵焼きを目指し

焼いていく。

最後は巻きすに取って成形すると

四角くはないけど

角の取れた四角い「卵焼き」になる。

次は「白和え」

今回は小松菜と人参ときくらげが具になる。

「白和え」は上品でいかにも和食という感じで

好きな一品だ。

色も白い豆腐に赤い人参と緑の小松菜

きくらげの黒が締め色になって美しい。

それぞれの具材を茹でたり

醤油洗いしたりして下準備をする。

もちろん豆腐の水切りもしっかりしてから

白のすりごまや砂糖、塩、ごま油などで

味をととのえる。

小鉢ものだけど、案外、手間がかかる。

そんなこんなの合間を縫って

下茹でした牛すじと蒟蒻、ごぼう、人参を

大鍋に放り込んで、たっぷりのショウガを加え

これまた40分くらい煮込む。

味付けは味噌が主な調味料で

他に、日本酒、砂糖、しょうゆ、みりんで

好みの味にしていく。

牛肉のしぐれ煮みたいな味を目指している。

これはお客様に好評な一品なので、

もし、私が小料理屋の女将にでもなったら、

看板メニューにするつもり。

ここまでで午後1時過ぎ。

お昼には焼うどんを作り、午後の部へ。

午後は「菜の花のからし和え」と

「お雑煮のお汁」

出払っている大鍋の牛すじを中鍋に移し

大鍋で「お雑煮のお汁」を作ることに。

もはやここまでくると

どれもこれも大量で

お店でもやっているのかと思うほどだ。

我が家のお雑煮は関東風で

しいたけの戻し汁を効かせている。

具は鶏肉としいたけ、竹の子。

他のかまぼこや茹でた小松菜、

切三つ葉、ゆずは

焼いたお餅をお椀に入れ

お汁をはってから上に乗せる。

ここまでが今日中にできるおせちの準備。

あとは明日の朝、

「鯛の塩焼き」を焼いて出来上がり。

今はホッと一息ついて、

夕飯は「牛すじの煮込み」と「茶そば」の他に

何を作ろうかと考え中。

次女の好みもききながら

「カリカリじゃこの大根サラダ」と

「白菜の中華あんかけ」にしようかな。

とにかくおせち料理は砂糖を使うので

どうしても正月太りになりがちだ。

タンパク質も不足する。

大晦日はその分、野菜とタンパク質を補いつつ

美味しい最後の晩餐にしたいと思っている。

今年も1年、たくさんの料理を作ってきた。

おせち料理はその集大成。

明日からみんなが揃って平らげてくれることを

楽しみにしている。

食は大切なコミュニケーション・ツール。

たくさん食べて、カーブス行って、

4㎏ダイエットした体重を維持しつつ、

来年も頑張ろう！オー！！

今年もブログをご愛読いただき

ありがとうございました。

皆様、どうぞ佳いお年をお迎えください！！

お正月準備４ 栗きんとんと数の子

 

12月30日、今年もあますところ2日。

今日の午後には次女が里帰りする予定だ。

午前中に進められるおせち料理としては

「栗きんとん」と「数の子の味付け」

朝食を済ませ、テレビをつけると

昨年秋に放送されて評判だった

「不適切にもほどがある」を一挙放送していた。

2024年のドラマの中でも出色の出来だと思う。

1986年（昭和61年）から一気に

2024年（令和６年）にワープした主人公が

時代による考え方やモラルの違いに戸惑いながらも

それぞれの時代にいた時の自分や家族に出会う

とても愉快で心温まる物語。

私たちのように両方の時代を知るものにとっては

痛快だし懐かしい内容で

毎回、楽しみに観ていたものだ。

そんなドラマを横目で見ながら

まずはサツマイモを茹でるところから。

今回は「なると金時」を奮発してみた。

中の栗はもちろん甘露煮を買っている。

サツマイモを茹でる時は

「くちなしの実」を包丁の背で割り、

一緒に茹でることで鮮やかな黄色に染まる。

「くちなしの実」は一粒しか使わないので

1袋買えば５～６年はもつ。

これを無しで茹でると色が薄くて

あまり美味しそうではないので

年に1度、この時ばかりは「くちなしの実」を

ちゃんと使うことにしている。

芋がスッとくしが入るぐらいに茹で上がったら

裏越しをする。

これも手間がかかるけど、

芋のすじが残ると口に当たるので

このひと手間を惜しんではいけない。

そこにはちみつと甘露煮のみつを加え、

よく練って照りを出す。

本当は砂糖も加えるのだが甘くなりすぎるので

今年は加えなかった。

ちょっと塩をして味を引き締める。

ここからが私風。

ラップを広げ真ん中にきんとんを置き、

その上に栗をのせ包んでビニタイを結ぶ。

上生菓子の和菓子のような感じになるので

器も茶道の菓子器に盛る。

ビジュを重視した可愛い「栗きんとん」の

出来あがり。

塩抜きしていた数の子の様子をみると

ちょうどいい加減に塩が抜けていたので

出汁をひいてほんの少し酒と醤油で味付けした

つけ汁に漬け込んだ。

かつおぶし1パック振りかけて旨味を出す。

この作り方は結婚当初から。

「不適切にもほどがある」の主人公市郎

（阿部サダヲ）が見たら

「へェ～、令和でも昭和の時と同じスタイルで

「数の子」作ってんだ。

おふくろの味ってやつだね～」なんて

言うかもしれない。

まさにおせち料理は日本の伝統の味。

今日のドラマはちょうどいい

バックグランド・ミュージックだったと言える。

昼前に駅前まで出かけ

今年最後のカーブスに行き正月太り対策を講じ

帰りに最寄りのデパートの対面鮮魚売り場で

最後の大物「明石の鯛」を買った。

自宅のグリルに入るめいっぱいの大きさを

狙っていたのだが、

今年の鯛は去年よりちょっと小さいかも…。

鮮魚売場のお姉さんに

8尾ほどの中から

「これかこれの重い方」と指さして

わざわざ量ってもらって一番重いものを

買ってきた。

これを元旦の朝に焼いて

おせち料理の完成である。

それにしても驚いたのは今年の食材の

値段の高さだ。

どれをとっても去年より確実に高い。

鯛はいうに及ばずの値段だったけど、

「切三つ葉」1パック699円には本当に驚いた。

どおりで他のスーパーには置いてないはずだ。

お雑煮にちょこっとのせるだけのものに

この値段を出すのか。

私は鯛の入ったカゴを片手に

しばし悩んだのち、

エイッと1パック掴んでレジに向かった。

だれか私にお年玉をくださ～い。

お正月準備３ 黒豆とぜんざいとゆず大根

 

本日行ったおせち作りは

「黒豆の煮物」

「ぜんざい」

「数の子の塩抜き」

「ゆず大根」

「紅白なます」

「数の子」は塩抜きには2日ぐらいかかるので

今日は塩水に漬けただけで

味付けは頃合いを見計らって行う。

この塩水も3時間ごとに新しいものに取り換える。

我が家のおせち人気ランキング

堂々の1位は「黒豆」なので、

ここだけは時間をかけて取り組みたい。

「丹波の黒豆」は通常1袋200ｇ

しかし、それでは足りないので

今年は2袋求め400ｇで炊く。

結婚した頃は1袋300gだったが

いつのまにか200g入りがスタンダードになり

価格もとても高くなった気がする。

「黒豆」は5時間ぐらい火にかけるので

ずっと火の番をしなければならない。

なので「黒豆」を煮る日は

同時進行で小豆も煮て「ぜんざい」を作る。

しかし、

この2種類、一二の三で一緒に煮るわけではない。

「黒豆」は前日の夜

分量の水を沸騰させ、あらかじめ砂糖としょうゆと

塩、重曹を煮溶かしたところに

洗った黒豆を投入する。

その状態で一晩おく。

朝起きたら、「黒豆」の鍋に火をつける。

一方、小豆は洗ったら

分量の水にいきなり投入し強火で沸騰させる。

「ぜんざい」の方の小豆は500g準備したので

家にある最大の大鍋を出してきて火にかけた。

2つの大鍋が3口のコンロの大半を占め

他のものはまったく寄せ付けない大きさだ。

両方とも沸騰したらアクをとり、

小豆の方は一度沸騰したお湯を全部捨て

新しい水からもう一度火にかける。

「ぜんざい」の小豆は何の味付けもしないで

まず、豆が柔らかくなるまで煮る。

豆のアク取りが終わると少し手が空くので

「数の子」を箱から出して

塩抜き用の水を作り漬ける。

昨今、数の子の値上がりは著しいので

箱にひと並べしかないくせに

結構なお値段だった。

新婚時代、下高井戸の市場で買った数の子の

2分の1くらいの量しかない。

というか、予算の都合上それしか買えない。

トホホな現実である。

次は昨日、重たい思いをして担いで帰ってきた

三浦大根と京人参でなますを作った。

私が「三浦大根と京人参」で作るなますは

はなびら餅みたいな形をしている。

見た目が美しいのでここ数年ずっと

このなますを作っているのだが、

毎年、三浦大根が手に入りづらくなっている。

今年は４か所回って1か所にしかなかった。

横浜のスーパーで見つからないとはこれいかに。

むしろ、京人参の方がほとんどで見かけたので

地産地消の精神は失われたのかもしれない。

スライスしただけの大根は大してビジュが

よくなかったので、

こちらは元旦の朝の仕上げをごろうじろ。

ゆず大根の方は三浦大根の中ぐらいの太さの

ところを使って400gほど作った。

今年はゆずが安いので丸々1個分果汁を絞り

ゆずゆずした「ゆず大根」の出来上がり。

ジップロップで元旦まで冷蔵庫に。

朝7時過ぎには鍋に火をかけたので

11時半には「黒豆」がふっくら煮あがった。

後は火を止めて味が豆に染みこむのを待つ。

今年も艶々で皺ひとつない「黒豆」が

出来あがった。

「黒豆」はこれからも我が家のおせちの王座に

君臨するに違いない。

私が皺皺のばあさんになっても

皺ひとつない黒豆を炊いて

オーママの「黒豆」大好き！と

孫に言われ続けたいものである。

私も5時間ぐらい煮込めば

皺ひとつなく艶々になるというのなら

惜しげなく煮込まれたいと思う師走である。

お正月準備２ 金柑甘露煮と田作り

 

12月28日日曜日。

仕事も終わったし、カーブスもない。

身体は暇なのだが、お正月準備を進めるには

ちょっと早い。

気持ちとしては

黒豆を煮たり、小豆を炊いてぜんざいを作りたいが

豆類を早くに作りすぎて失敗したことがある。

結婚1年目のお正月。

新婚の私はまだ大学院の学生だったが、

いいところを見せようと

早くからおせち料理に取り組んだ。

結婚1年目は沢村貞子よろしく料理日記を

つけており、

晩ご飯のメインが1ヵ月重ならないことを目指し

「おそうざい12カ月」なる本を見ながら

毎日、料理を頑張る可愛い奥さんだった。

（自分で言うか？）

当然、おせち料理もなるべく手作りしようと

早くから食材を買いそろえ、

12月27日くらいには

丹波の黒豆を煮るところから始まった。

なにしろ一番時間がかかるものだし、

皺ひとつなく仕上げるのは大変と書いてあるので

もし、失敗してもやり直せるよう

日にちに余裕をもって取りかかったのだと思う。

実際は1発で皺なく上手に出来上がり、

まず一品目はOKと気をよくした。

大鍋をキッチンにおいたまま、

次に田作り、栗きんとんと

初めて作るおせち料理だったが、

次々、順調に出来上がっていった。

しかし、30日の朝、

ふと黒豆を炊いた大鍋のふたを開けて

びっくり。

煮汁の表面にぷくぷくと大量の泡が浮いている。

「え？」私は言葉を失った。

鍋は途中で火を入れずに、

キッチンに置いてあったので、

黒豆が腐ってしまったのだ。

あんなに長時間、煮たんだから大丈夫と

過信していたが、

豆類は存外、アシが早い。

そういうことは料理本には書いてないので

まだ学生だった私は知らなかったのである。

以後、たとえ長時間煮込んだものでも

豆類やだしの入っている煮物はアシが早いと

学んで、気を付けている。

なので、本日の正月準備は

「金柑の甘露煮」と「アーモンド田作り」のみ。

「金柑の甘露煮」は最近作り始めたものだが

おせち料理の添え物として

色が鮮やかなオレンジ色なのでとても映える。

ここにミニトマトを添えるより

ぐっとお正月らしさが出るので気に入っている。

瓶をあらかじめ煮沸消毒して保存すれば

相当長く保存も出来る。

金柑はヘタをとり、切れ目を縦に5か所入れ、

5分間、沸騰したお湯で茹でる。

冷水にとってから切れ目の間に竹くしを入れ

中の種を丁寧に取る。

金柑の重さの半量のグラニュー糖を水に溶かし

沸騰させて金柑を煮る。

その時、お湯に投入する際、

金柑がつぶれないようにひとつずつ

お箸でつまんでそっと入れる。

そうした作業は日本料理らしい丁寧さがあって

とても好きだ。

「美味しく煮あがりますように」と心を込める。

手作りの落し蓋をかぶせ15分ほど煮て、

火を止める直前にお醤油を小さじ2分の１。

これで味にコクが出る。

粗熱が取れたら瓶に汁ごと入れて保存する。

「田作り」はたぶん人気のないおせち料理の

筆頭かもしれないが、

我が家では人気おせち第3位くらいに

ランクインする人気メニューだ。

それは「アーモンド田作り」といって

田作り用のカタクチイワシだけではなく

アーモンドスライスが大量に入るからだと思う。

なので、私は11月に入ると

どこのスーパーの「田作り」が一番

大きさといい

形といい、美しいか探している。

今年はとてもきれいなものが見つかったので、

早々に2パック買ってあった。

26㎝のフライパンいっぱいになるほど大量

だったけど、

それをじっくり乾煎りする。

途中から、隣でアーモンドも焦がさないよう

乾煎りする。

からめるたれは

砂糖、みりん、しょうゆ、はちみつ。

量は長年の勘なのでいい加減だ。

ただ、からまりをよくするために

はちみつは欠かせない。

甘みがくどくならないし

照りも出るので一石二鳥だ。

ケースに移す時はまだ、

からめた飴はつゆ状だけど

冷えるにしたがって

飴になり小魚とアーモンドにからむようになる。

年によって、ガッチガチになる時も

すんなり取れる時もあるので

いい加減なものだと思うが、

どちらでも美味しさは変わらない。

魚の渋みに飴の甘さがからむ絶妙な一品である。

8歳児5歳児の孫にも大好評ということは

老若男女いけると思うので

是非、お試しあれ。

という訳で

本日は閑話休題。

明日は黒豆、煮ようかな～。

まだ、早いかな～。

お正月準備 花と松前漬

 

Xmasが終わり、一息ついたところで

いよいよお正月の準備に入る。

昨今はお正月の準備と言っても

おせちのセットを予約して

自分ではお雑煮ぐらいしか作らない家庭が多い。

周囲の友人達も

おせち料理はみんなあんまり好きじゃないので

蟹やおさしみがメインかなという話だ。

中には焼肉というおうちもある。

しかし、我が家は結婚1年目から

自分で作れるものは手作りすると決め、

できればかまぼこと小肌以外は自作にしようと

年末は買い出しとおせち作りに追われるのが常だ。

昔は転勤先の香港にまで餅つき機を持ち込み

変圧器で電圧を調節してまで

自宅でお餅も作っていた。

しかし、2代目の餅つき機が壊れた数年前から

お餅はついていない。

正月準備をあれこれするということは

それに必要な食材や小物などの買い出しが

まず必要なわけで、

毎年、カレンダーと相談しながら

何回かに分けて買い出しをする。

日持ちの問題もあるし、

花屋さんの最後の入荷が何日かなど、

また、29日に飾るのは「九飾り」といって

九と苦が同じ発音なので縁起が悪いとか、

お祝いごとゆえの気も遣う。

また、とにかく物価高騰の折、

何をどこで買うのか買わないのか、

今年は何を作るのか作らないのか、

お財布との相談もしなければならない。

ダンナからは「伝統的なもの以外作るなよ」と

お達しがでていてムカつく。

「そんなの作る私の勝手でしょ。

あんたの指示は受けないわ」

そう心の中では思うものの

一応、頭の端に入れておく。

お正月準備は私にとって『儀式』みたいなもの。

1年の締めくくりに

この1年に起きた出来事を振り返り、

反省したり感謝したり。

今年の前半は出版という大きな挑戦があり、

6月下旬には脳の外科手術があり、

後半は比較的早くに現場復帰したものの

大元の立ち眩みの原因究明に時間がかかった。

そんな中、来年の個展に向け、

超巨大な版画の制作に

後半は相当な時間と体力を費やした。

それでもなんだかんだ言いながらも

こうして年末を迎え、

無事に1年が終わろうとしている。

そういう振り返りの時間として

お正月準備はとても大切な時間なのだ。

今日はその第1弾。

まずはお正月の花を剣山をつかって生ける。

食材は何回かに分け買いそろえつつあるので

今日、買ってきたのは

「花」と「三浦大根と京人参」

午前中にスーパーで買い出ししたアイテムは

デリバリーを頼んでしまったので

手で持ち帰ったのは主にこの2種類。

「花」はデリケートなものだし、

「三浦大根と京人参」はデリバリーを頼んだ

スーパーには置いてなかった。

「三浦大根と京人参」は相当マニアックな食材なので

近所のおばちゃん達の手には負えないのかもしれない。

しかし、私のおせちには必要なので

「花」を左手に「大根人参」を右手にもって

リュックにはカーブスの着替えの上に

リンゴや笹の葉をいれ帰宅した。

午後、まずは生け花方式で

花器にお花を生けた。

今年のメインは黄色い糸のような菊の花。

花火のように繊細な花弁がシュルっとのびて美しい。

あとは荒神松や白い小菊、紫の葉牡丹など。

生けたお花がリビング窓寄りの

カトラリーボックスの上に飾られると、

リビングの空気が一気に変わり、凛とする。

「さあ、お正月の準備いくわよ」と

私の中で号令がかかる。

そして、始めにとりかかるのが「松前漬」だ。

「寿留女」と書かれたするめを

機械で切られたものより少し太く

キッチンバサミでチョッキンチョッキンと切っていく。

作業中の当ては「あぶったイカの足」

頭の中には八代亜紀の歌がぐるぐる回っている。

しょっぱいものの次は甘いものなので、

「御座候」もちゃんと控えている。

このチョッキンチョッキンの合間に

この1年にあったことを思い出し、

お目にかかった友人やクライエントさんの顔を

思い出しながら

回想するのが私のお正月準備第一弾なのだ。

そして毎年、うさぎの顔つきのパテを焼くための器に

するめと昆布と人参の千切りを入れ

ドボドボと日本酒を注ぎ入れる。

日本酒と醤油は１：１と母からは教わったけど

今では日本酒と醤油は８：２くらい。

昔よりどんどん塩っ気が少なくなっている。

そうやって我が家の味は母から受け継がれ

何十年経っても

お正月にはなくてはならない一品になった。

27日に漬け込み

元旦の朝にはちょうど食べごろになる。

まずは一丁上がり！