12月28日日曜日。
仕事も終わったし、カーブスもない。
身体は暇なのだが、お正月準備を進めるには
ちょっと早い。
気持ちとしては
黒豆を煮たり、小豆を炊いてぜんざいを作りたいが
豆類を早くに作りすぎて失敗したことがある。
結婚1年目のお正月。
新婚の私はまだ大学院の学生だったが、
いいところを見せようと
早くからおせち料理に取り組んだ。
結婚1年目は沢村貞子よろしく料理日記を
つけており、
晩ご飯のメインが1ヵ月重ならないことを目指し
「おそうざい12カ月」なる本を見ながら
毎日、料理を頑張る可愛い奥さんだった。
（自分で言うか？）
当然、おせち料理もなるべく手作りしようと
早くから食材を買いそろえ、
12月27日くらいには
丹波の黒豆を煮るところから始まった。
なにしろ一番時間がかかるものだし、
皺ひとつなく仕上げるのは大変と書いてあるので
もし、失敗してもやり直せるよう
日にちに余裕をもって取りかかったのだと思う。
実際は1発で皺なく上手に出来上がり、
まず一品目はOKと気をよくした。
大鍋をキッチンにおいたまま、
次に田作り、栗きんとんと
初めて作るおせち料理だったが、
次々、順調に出来上がっていった。
しかし、30日の朝、
ふと黒豆を炊いた大鍋のふたを開けて
びっくり。
煮汁の表面にぷくぷくと大量の泡が浮いている。
「え？」私は言葉を失った。
鍋は途中で火を入れずに、
キッチンに置いてあったので、
黒豆が腐ってしまったのだ。
あんなに長時間、煮たんだから大丈夫と
過信していたが、
豆類は存外、アシが早い。
そういうことは料理本には書いてないので
まだ学生だった私は知らなかったのである。
以後、たとえ長時間煮込んだものでも
豆類やだしの入っている煮物はアシが早いと
学んで、気を付けている。
なので、本日の正月準備は
「金柑の甘露煮」と「アーモンド田作り」のみ。
「金柑の甘露煮」は最近作り始めたものだが
おせち料理の添え物として
色が鮮やかなオレンジ色なのでとても映える。
ここにミニトマトを添えるより
ぐっとお正月らしさが出るので気に入っている。
瓶をあらかじめ煮沸消毒して保存すれば
相当長く保存も出来る。
金柑はヘタをとり、切れ目を縦に5か所入れ、
5分間、沸騰したお湯で茹でる。
冷水にとってから切れ目の間に竹くしを入れ
中の種を丁寧に取る。
金柑の重さの半量のグラニュー糖を水に溶かし
沸騰させて金柑を煮る。
その時、お湯に投入する際、
金柑がつぶれないようにひとつずつ
お箸でつまんでそっと入れる。
そうした作業は日本料理らしい丁寧さがあって
とても好きだ。
「美味しく煮あがりますように」と心を込める。
手作りの落し蓋をかぶせ15分ほど煮て、
火を止める直前にお醤油を小さじ2分の１。
これで味にコクが出る。
粗熱が取れたら瓶に汁ごと入れて保存する。
「田作り」はたぶん人気のないおせち料理の
筆頭かもしれないが、
我が家では人気おせち第3位くらいに
ランクインする人気メニューだ。
それは「アーモンド田作り」といって
田作り用のカタクチイワシだけではなく
アーモンドスライスが大量に入るからだと思う。
なので、私は11月に入ると
どこのスーパーの「田作り」が一番
大きさといい
形といい、美しいか探している。
今年はとてもきれいなものが見つかったので、
早々に2パック買ってあった。
26㎝のフライパンいっぱいになるほど大量
だったけど、
それをじっくり乾煎りする。
途中から、隣でアーモンドも焦がさないよう
乾煎りする。
からめるたれは
砂糖、みりん、しょうゆ、はちみつ。
量は長年の勘なのでいい加減だ。
ただ、からまりをよくするために
はちみつは欠かせない。
甘みがくどくならないし
照りも出るので一石二鳥だ。
ケースに移す時はまだ、
からめた飴はつゆ状だけど
冷えるにしたがって
飴になり小魚とアーモンドにからむようになる。
年によって、ガッチガチになる時も
すんなり取れる時もあるので
いい加減なものだと思うが、
どちらでも美味しさは変わらない。
魚の渋みに飴の甘さがからむ絶妙な一品である。
8歳児5歳児の孫にも大好評ということは
老若男女いけると思うので
是非、お試しあれ。
という訳で
本日は閑話休題。
明日は黒豆、煮ようかな～。
まだ、早いかな～。
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